実山椒の醤油漬けとオリーブオイル漬け

秋収穫の熟しきった山椒の実で作った赤山椒は、うな重や麻婆豆腐などの料理に使える定番として重宝する。加えて、梅雨前のこの時期にしか作れないの緑山椒も外せない香辛料だ。種が形成される前の実をまるごと使って、初々しさをいただこうというわけ。これは初めての経験。サンショールたっぷりの調味料として使い回しが効くように、本日は実山椒の醤油漬けとオリーブオイル漬けに挑戦。日本料理やイタリア的料理に、というつもり。
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爽やかで明るい緑色。よく見るとみかんと同じぶつぶつな外皮にもツヤとハリがある。
今年も豊作。お隣さんに分けてもらった野生の山椒は健在だ。

ざっと水で洗ってから、塩を適当に加えたお湯で(色落ち防止と殺菌、アク抜きのため)2分ほど煮る。たちまちお湯が緑に変色し、何かが溶け出したことアリアリ。もったいない気もするが、アク落とし(キサントキシン酸を減らしたい??)と思って、潔く捨てる。湯がいた山椒を水に放ち2、3回水を変えて放置。放置時間でも辛さの抜け方が変わる、というのだが、今回は1時間で引き上げた。一粒つまんで噛んでみると、食感は十分柔らかく、しかもしびれ方は半端ない。舌の先から唇へと感覚が麻痺していく様子がよく分かる。北京で味わったマーとラーで充たされた「火鍋」の記憶が蘇る(あれはやばい料理だ)。

水を切って、実を小枝から切り離す。根気のいる作業だが、器用なのは誰かなどと(無用な競争意識を)煽れば、それなりに終えることができる(ほどめんどくさい)。
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2名の加工量は同じようだが、よく見ていただきたい。器用で細部にまでこだわっていたのは誰かが一目瞭然!!
茹でる前にやったほうが実が固くてやりやすい、ということを後で悟った・・。

さて、あとは空き瓶に、(1)醤油漬け:実の量の~2倍の丸大豆醤油を詰める、(2)オリーブオイル漬け:実とほぼ等量のオリーブオイルを詰める。それぞれ、中身をなじませるつもりで、蓋を開けたまま電子レンジで加熱(70度)。(1)は醤油そのものがあたたまるので、全体がホワットするだけだが、(2)は予想通り山椒メインで加熱されるので、ジュワ~ぁっと気泡が湧いてくる。有効成分の染み出しが早そう。
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ちなみに、醤油漬けの方は、浸かるのに10日ほど掛かるらしい。
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冷ましてから、冷蔵庫へ。1年はもつはず。

1日後、試食。オリーブオイル漬けは、蓋を開けると山椒の香りが匂い立つ。さすが油は高分子を取り込むのが上手。程よい辛さで、パスタやサラダにひとかけで(東洋マジック)が生まれるに相違ない。醤油漬けの方は、そこまで山椒が浸透してない。が、その後にやってくる痺れ感はご立派。煮物、焼物、麺類にあいそう。

ところで、我が家的シラス丼は、これまで大盛りの釜揚げしらすを熱々のご飯に載せて、多めのシークワーサーをかけていただく、というシンプル路線だった。そこにちょっとだけ醤油漬け実山椒を振るのも乙かもしれない。少なくとも、生卵とか、イクラとか、屋上屋で豪華なコレステロール丼に昇格させるよりは、ふっと香る山椒の「枯れた感」が大脳を刺激して内蔵のご機嫌を良くしてくれる分、(比較的)高齢者向けの丼になってくれるはず。
夏に向かって、爽やかな香辛料ができた。


・・・・、ということで、夕飯はアーリオオーリオに梅かつおと刻み小松菜(この2品は瓶詰め商品@冷蔵庫)をあわせたパスタ。皿に盛り付けてから(2)のオイルを大匙半ほど垂らし、漬かった(?)実山椒を載せてトッピング。
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山椒の爽やかな香りが広がり、和風パスタ系としては新鮮な雰囲気。味は梅味噌のほのかな塩味に柑橘系の山椒が幅を利かす感じ。面白いが合わせるのが難しい。もっと脂っこいものと組み合わせたほうが良いのかも。ボロネーズとか??チーズベースのクリームパスタとか・・。アンチョビに合わせる、生ハムに合わせる、という方向もありそう・・。
実山椒自体は、齧るとまだまだ鮮烈な麻感!!。ここでいろいろ痺れてしまっては、今晩これからのメニュウに支障をきたすため、一粒だけでやめておきました。今後の使用に際してはペーストにして、日本酒(あるいはみりん?)に溶かして使うほうが良さそう。
サイドの皿は、長らく食料庫に眠っていたホワイトアスパラ、キャベツ刻みの上に載せた生協のホッケのフライ(昼の残り)。

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